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舌尖上的中国之"莲花血鸭"的前世今生
时间:2017-07-14 18:43:23 来源:萍乡商务网 作者:admin 浏览次数 3253

此处所讲的莲花,不是一种食材,而是赣西的一个山清水秀的小县的县名。莲花县与永新、安福、萍乡和湖南的茶陵、攸县为邻,是回乡当农民的老红军战士甘祖昌将军和清朝末代皇帝溥仪的老师、大书法家、京师大学堂的总监督(相当于今之校长)朱益藩老先生的故乡。


        莲花血鸭这道山野土菜,有种独特的味道,莲、永一带的人,家家爱吃,个个喜欢。当地俗话说“到了莲花不吃鸭,会叫别人笑掉牙”,所以外地人到了莲花,几乎没有不品尝这道土菜的,而吃过这道菜的人,无不赞其味美好吃。


莲花血鸭作为一道地方名菜,早已走出偏僻的小山区。不要说省内的南昌、赣州等地,就连北京、上海、广东等大城市也有不少“莲花血鸭”菜馆。特别是那些远在外地工作或学习的游子,离开家乡的时间越长,对那道菜的想念就越发的厉害。千里之外风尘仆仆地赶到家里,对爹娘说的第一句话就是,我真想吃鸭崽哩!


有趣的是,莲花人在炒制这道土菜时,对鸭血与众不同的加工、运用方法,并非用心研究烹调的成果,这道菜的关键技术,同王致和发现臭豆腐、弗莱明发现了可以杀灭金色葡萄球菌的青霉,进而发明了青霉素一样,也是获益于工作失误中一次偶然的有价值的发现。

莲花血鸭这道菜,是选用本地的地道食材:稻田、水塘里放养的土生土长的仔鸭(就是当年养大可供食用的鸭子),加上当地山里生产的上等茶油、红辣椒、生姜、大蒜,当地稻米酿制的米酒,经过本地厨师精心烹调制作的有特色的菜肴,鲜嫩可口、色美味香。烧制这道土菜,除了要用当地的地道食材,最关键的技术在于对鸭血的处理。许多地方的鸭血是让它凝固结块,然后沸水煮熟,想怎么用就怎么用。


而莲花血鸭是不能让鸭血结成块状的,杀鸭子放血的时候,必须用筷子不停地搅动流入碗里的鸭血,使之成为浆糊状,不能让它结块,然后放着待用。当然,杀鸭放血前,盛放鸭血的大碗里,事先需视鸭子的大小,放入适量和适当比例的水及米酒,要做到“适量”和“适当”,这是需要经验或者说要有点技术的,多了少了,不仅关乎这道菜的味道,还关乎鸭肉的口感。

其实在莲花,血鸭作为一道菜有两种做法,以县城为中心的龙西老表,做的是酒血鸭,现在大多数外地的莲花血鸭馆也是这种做法。



         莲花血鸭还的另外一种做法是盐血鸭子。上西的农村普遍是吃盐血鸭。原料差不多,也是取自农家放养的本地麻鸭,与酒血鸭的做法不同,盐血鸭在杀鸭子时把鸭血放盐水里,然后用筷子迅速搅拌,以免鸭血结块。褪毛后将鸭子剖开清理内脏,将鸭子剁成1.5厘米见方大小的块状,准备好茶油、生姜、大蒜子等。

      

         说起这莲花酒血鸭的来历,还有一段故事。话说宋景炎元年(1276年),元军占临安,大举南下。宋丞相文天祥集师勤王,一时间,各地抗元斗争风起云涌。莲花境内数千壮士群起响应,筑起山寨,抗击元军。一日,各路豪杰聚会在一起,商量举国大业,准备升帅旗,饮血酒,但当时缺鸡,遂以鸭血代之。饮血盟誓进行得相当隆重,帅旗飘扬,香烟缭绕,各路豪杰端着殷红的血酒肃立于帅旗前。盟主端血酒登台祭旗。一祝文丞相军队所向披靡,二祝自己的义军旗开得胜。祝毕,准备将血酒一饮而尽。忽听报文丞相到,众皆欢呼,响彻长空。原来,文天祥自岭海引兵出江西,一路捷报频传,这次到这里来是为壮大抗元队伍。文丞相与壮士共饮血酒,更使士气大振。盟主吩咐摆酒接风。话说火头军里有名叫刘德林的,是酒店厨师出身,炒得一手好菜。今天为文丞相摆酒接风,非同小可,他心里有些紧张。慌里慌张的炒了几个菜。轮到炒鸭子,他将切碎的鸭子放入锅内,由于慌乱,把刚才没有喝完的血酒当成辣酱倒了进去,等到明白过来已经迟了,无可补救。他唯恐倒了血酒不好吃,便小心翼翼的炒着,忽然闻到一股香辣味,仔细一看,见菜呈浆糊状,紫红色,尝一尝,比往常的味道更鲜美。刘德林大喜过望,心里说:“今天第一次炒出如此鲜美可口的菜啊。”将菜端出去,文丞相一尝,赞口不绝,问道“此为何菜?”刘德林一想,答道:“就叫血鸭吧。”文丞相站起来庄重地说“今日各路豪杰会聚一堂,商量利国大业,我们喝血酒,吃血鸭,誓与敌人血战到底!”山摇地动。是日出师,收复永新等县,一时气势大震,威名远扬。从此,“莲花血鸭”也就名扬天下,世世代代流传下来。


后来,又承蒙末代皇帝溥仪的老师朱益藩的大力引荐,“莲花血鸭”成了晚清宫廷的皇家菜谱。于是,“莲花血鸭”名噪一时,世人皆知!庐山会议期间,曾作为一道特色菜而受到毛泽东的赞扬。上世纪五十年代的一个夏天,一个神秘的电话打到莲花县,点名一个叫李桂发的厨师速往南昌,并带几只仔鸭去为井冈山的老同志们炒莲花名菜——血鸭。这老同志是谁呢?原来是毛泽东、贺子珍、曾志他们。据说因为毛泽东在大革命时期就曾吃过这道菜,之后就一直很难忘怀,所以在建国后到南昌视察的机会,专门派人请莲花的厨师来做这道莲花血鸭。


在莲花农村,吃鸭子的旺季是农历的六月至七月这段时间。特别是农历七月,乡村民谣云:七月七,毛鸡毛鸭杀一些。将一只刚长成的重量为一斤五六两的鸭崽杀好,黄酒、茶油、鲜红辣椒备好,先前人家生活水平还比较低,家中吃饭的人多,大人就在鸭肉里加点丝瓜、毛豆进去一增加份量,精心烹制。当大人把两碗热气腾腾的鸭子端上桌时,最高兴的莫过于孩子们了,一个个早就盛好了饭在等了。有孝心的晚辈会把鸭肝、鸭心等没有骨头的内杂夹给爷爷奶奶吃,自己则把鸭爪子、鸭肉等不停地往嘴里送。到最后连盛菜的碗也被舔的干干净净。说实话,在外乡是吃不到这鸭子的,这非得要莲花本地长的叫得脆响的鸭子,莲花山里产的清亮亮的茶油,莲花山里酿的醇香水酒,莲花田园里的红椒,做出的菜才会色、香、味俱全,才会让人一吃就终生难忘。

       走南闯北的人知道,湖南的永州、广西的全州、甚至台湾岛内也有这道菜,但据说其源盖出于赣西的莲花。历史上,因为随着“江西填湖广”的移民,迁徙到达湖南、广西等地,这道土菜也随之带到了这些地方。如今,有越来越多的外地人喜欢莲花血鸭这道菜,以此命名的酒家、菜馆,已经遍布大江南北,长城内外。北京、上海、广州、深圳、海口、长沙、南昌……到处都有“莲花血鸭”招牌的身影。据莲花县有关部门的不完全统计,目前该县有五、六千人,在全国各地经营着上千家的“莲花血鸭”餐馆和酒家。


假如你初来莲花 ,如果能遇上好客主人的好手艺,吃到地道的血鸭是不在话下。假如您不在莲花,却想吃莲花血鸭,那么“一把勺品牌莲花血鸭”就是首选,一把勺品牌莲花血鸭是由莲花血鸭传承人李国华师傅担任烹饪总监,2016CCTV美食推荐品牌!


       走遍大江南北,忘不了的是乡情乡音,忘不了那一道可口的饭菜,莲花血鸭,相信会有更多的人会爱上这道菜。


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